mi casa: 茄子，好吃嗎？

希臘人和土耳其人食用很多茄子，而且烹煮的方式很多樣化，這倒是令我大感意外的。一直以來，我所熟悉的茄子做法不外是老爸特別喜歡的燜煮法和加在咖哩菜中或用叁巴醬（sambal）去炒的做法。

老爸的茄子燜煮法：

材料：

茄子兩根、蒜米、水、鹽、胡椒粉、黑醬油（老抽）適量

做法：

1. 茄子去皮或不去皮都可以，洗淨，切滾刀塊，切好直接放在一小盆清水裏泡，以免氧化。

2. 起油鍋，下蒜米爆香，加入滴乾水份的茄子炒至變色，加適量水煮開，蓋上蓋子燜至茄子完全變軟。

3. 下鹽、胡椒粉、黑醬油調味即可。在這裏黑醬油扮演很重要的角色，給這道菜加上一點點甜味。缺少的話，味道就變了。

我們家的吃法是胡椒粉加多多，吃起來辣辣的，有胡椒粉的香味，十分過癮。現在只能想著過癮，老爸去世已經三年多了，不但是這道美味，還有老爸的許多拿手好菜，都已變成空想，像燜煮茄子那種美好的味道我煮不出來。這也是老爸十分喜愛的一道菜，常常烹煮，我們因此有福，從小嚐到大。

還有就是不知何故我們成年以後老爸很少做的吃法：茄子洗淨去頭尾，整條下鍋蒸熟，用兩根叉子沿著長度輕輕撕成兩半，上面淋灑叁巴醬。這種吃法的缺點是茄子肉會比較沒有味道，要搭配很多叁巴醬一起吃。

至於加在咖哩菜中的做法則很簡單。我會先用油爆香江魚仔，蒜末、蔥頭末，然後下各種可以久煮的菜，如馬鈴薯、菜豆、包菜和茄子炒一炒，才添上咖哩粉和少許水拌炒，炒勻了再續加適當的水量。最後就是加蓋燜煮至蔬菜變軟，加鹽調味就行了。

此外，我所知道的最特別的茄子作法出自紅樓夢，那是令劉姥姥吃了大為驚嘆的茄鯗（xiǎng），我們到現在還沒有吃過呢！這個茄鯗，劉姥姥吃了，笑著說道：

「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。」

劉姥姥細細嚼了半天，又笑著說道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。」她向鳳姐請教做法，她也要「弄著吃去」。

鳳姐嘴裏雖說不難，但是聽起來步驟相當繁複。首先，要把茄子的皮剝掉，只取茄子肉切丁，跟著「用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」

「雞脯子肉」是指「曬乾的雞肉」，「糟油」是「用酒糟調製的油」，「雞瓜」則指「雞的腱子肉或胸脯肉」。聽得劉姥姥「搖頭吐舌」，驚呼道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」（以上參考聯經出版社上中下三冊，以庚辰本為主的《紅樓夢》）

希臘人和土耳其人茄子的吃法變化也相當大，做法雖然沒有茄鯗那麼誇張，但已讓我另眼相看。他們不但可以把茄子當一道菜、一頓飯吃，還做成沾醬、飯前或飯後餐點。出於好奇和敬佩之心，想知道如此做法的茄子是什麼滋味，在當地看到有茄子的料理，我都儘量點來吃。

在Selcuk每星期六才有的市集拍到的各種茄子

第一個是驚異，出現在土耳其航空的飛機上。因為沒有看到菜單，所以不知道那叫什麼，是開胃菜還是飯後點心，裝在一個圓形的小塑膠盒裏，吃起來冰冰涼涼的。會不會是Smoked eggplant puree with yogurt，煙燻茄子泥優格？不但冰涼，還很順滑。吃第一口令人錯愕，鹹的，可是再多吃幾口就覺得很不錯。還有別的什麼味道現在已經記不起來了。很可惜，沒有拍照。在網上搜尋有如海底撈針，查不到。後來在土耳其Selcuk的一家餐廳吃到口感類似的茄子涼拌菜。

最右：在櫥窗裏看到的炒茄子。

像是涼拌菜，茄子煙燻過。

第二個是驚喜，在土耳其伊斯坦堡吃的最後一頓午餐。這一頓飯吃得很舒服，地點是Orient Express酒店樓上景色和菜餚皆有名的Imbat餐廳。這家餐廳午餐時間沒有什麼食客，可能是因為座落在頂樓的關係，有一半座位露天，而且夏日炎炎，沒有電風扇驅散熱氣，吃午餐太熱了一點。不過，晚餐時間不同，必須預先訂位，以免向隅。坐在露天部份的座位，可以眺望Bosphorus海峽和亞陸土耳其。

Imbat 餐廳的 mistanya baked lamb：羊腿肉底下襯茄子泥、上面淋蔓越莓和栗子醬汁。

柔滑的茄子泥

餐廳菜單上的Mistanya Baked Lamb深深吸引了我，尤其是列在下面說明餐點內容的一小行文字：Baked leg of lamb marinated with fresh spices, and cooked in vine leaves. Served on smoked eggplant puree, with cranberry-chestnut sauce。第一特點：用新鮮香料、葡萄葉煮；第二特點：有煙燻茄子泥墊底；第三特點：蔓越莓和栗子醬汁。這麼多特別的料理搭配烤羊腿，不試怎麼行呢！所以我要定了這道單點就要29里拉，接近新台幣500大元的豐盛午餐。

這個煙燻茄子泥跟我在飛機上吃到的味道有點不同，材料裏應該有起司和牛奶。羊腿外面一圈比較乾，內部則柔軟滑嫩，清香沒有羶味，搭配醬汁吃完全是一種嶄新的味蕾觸覺。材料全是我們熟知的，但是配合起來的味覺卻是從來沒有感受過的。是不是特別好吃已不重要，重要的是味蕾方面的和情感方面特別的經歷。吃著吃著不禁有點感動，這也是一種深刻的旅行的意義。

再有一道茄子菜在希臘的最後一頓晚餐吃到，叫Aubergines ala Greca，從菜單底下的文字說明得知，這是茄子、新鮮番茄、洋蔥和Gouda起司一起烘烤的前菜。我喜歡茄子，所以覺得不錯，吃得津津有味。